Cuisines en situation minoritaire (2019)

Sous la direction d’Emeline Pierre et Geneviève Sicotte
Dossier dans Cuizine, Revue des cultures culinaires au Canada

Manger, dans le monde globalisé d’aujourd’hui, c’est goûter à tout ce qu’apporte une intense circulation de peuples, de cultures, de denrées et d’inventivité. Mais c’est aussi bien souvent faire face à un système alimentaire dépersonnalisé, voire destructeur, vivre la perte de saveurs, de sensations et d’odeurs, oublier des pratiques et des rituels. Dans ce contexte, comment se vit le fait d’être, d’une manière ou d’une autre, « minoritaire »? Il y aurait certes matière à se pencher sur les effets délétères vécus par les mangeurs. Mais dans ce dossier, les contributions privilégient des avenues optimistes qui montrent à l’œuvre des formes de récupération positive du statut minoritaire.

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Les mangeurs inventifs, qui appartiennent parfois à des populations marginalisées, migrantes ou diasporisées, ne se contentent pas d’enregistrer les manques associés à leur position. Par la création d’aventures alimentaires inédites qui acceptent les exils, mais aussi les proximités et les nouvelles communions, ils élaborent un nouvel imaginaire de la cuisine. Leurs savoir-faire organiques, développés dans le doute, l’esprit critique, l’ouverture et la découverte, ne peuvent que modifier les normes alimentaires dominantes.

Faire la cuisine en situation minoritaire, c’est mener une forme de résistance clandestine : redécouvrir les infimes détails des secrets culinaires, créer, dans un univers à plusieurs dimensions, une cuisine inaccoutumée, faire confiance aux sens, à la valeur du partage et des métissages, autour de tables à géométrie variable où s’invitent des collectivités redéfinies.

Emeline Pierre et Geneviève Sicotte (dir.), « Cuisines en situation minoritaire », dossier dans Cuizine. Revue des cultures culinaires au Canada, vol. 10, no 1, 2019.

Raconter l’aliment (2016)

Sous la direction de Marie-Christine Lambert-Perreault et Geneviève Sicotte
Dossier dans Captures. Figures, théories et pratiques de l’imaginaire

Dans le discours actuel, l’aliment, la cuisine et la gastronomie sont omniprésents. Le fait alimentaire prend souvent l’allure d’une sorte de thème apolitique, consensuel et réconfortant, qui rassemblerait une collectivité idéalisée autour de valeurs inoffensives partagées sans débat. Or le caractère hégémonique de cette représentation peut surprendre car dans les faits, le sujet n’a rien de neutre. L’aliment est au contraire imbriqué dans les diverses formes du pouvoir qui traversent et structurent le social. Il ne peut être pensé hors des forces économiques, des influences médiatiques, des discours du savoir et de la technique, des rapports de classe et de genre, des hiérarchies culturelles ou du politique. Mais s’il est doté d’un fort potentiel idéologique ou normatif, cela le rend aussi apte à porter des enjeux critiques vitaux.

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L’efficacité des représentations de l’aliment dans l’imaginaire social contemporain repose peut-être en partie sur leur codification narrative. En effet, c’est souvent sous la forme de récits que se présente ce thème — innombrables sont les récits de l’aliment, pourrait-on dire pour paraphraser le fameux incipit de Barthes. L’imagination s’emballe quand une émission de télévision montre le processus qui mène de la fabrication d’un repas à sa consommation (on goûte à la fin!), quand un chef compose son menu comme un voyage autour du monde, quand le discours diététique réitère les conséquences qui guettent le mangeur de sucre, quand une publicité fantasme la trajectoire de la patate, du champ au sac de croustilles… Parmi ces récits, certains sont familiers et convenus, instrumentalisés par des normes sociales souvent réductrices et idéologisées, ou encore par les codes d’un storytelling ramené à son efficacité marchande. Mais d’autres récits revendiquent une dose de liberté, usant des formes esthétiques pour raconter autrement l’aliment. Ce sont les enjeux qu’explore ce dossier. Il y est question de récits gastronomiques variés où se croisent les formes et les codes de la littérature et des arts, du cinéma, de la télévision et des nouveaux médias, ainsi que les perspectives des sciences humaines. L’analyse de ces productions permet de mieux comprendre l’ascendant du discours gastronomique, mais aussi de mettre au jour une certaine polyphonie qui peut, parfois, venir ébranler les consensus.

Marie-Christine Lambert-Perreault et Geneviève Sicotte (dir.), « Raconter l’aliment », dossier dans Captures. Figures, théories et pratiques de l’imaginaire, vol. 1, no 2 (novembre), 2016.

Photo de Sandra Lachance

Gastronomie québécoise et patrimoine (2013)

Sous la direction de Marie-Noëlle Aubertin et Geneviève Sicotte
Presses de l’Université du Québec

Longtemps, l’identité culinaire du Québec a été perçue comme pauvre ou même inexistante. Or on assiste depuis quelques années à une multiplication des représentations gastronomiques en tous genres. Ce foisonnement révèle un véritable travail de l’imaginaire autour de cette question. Dans des secteurs culturels variés, à partir de pratiques diversifiées, la société québécoise se livre à une mise en patrimoine de sa gastronomie : on cherche à établir une gastronomie qui serait authentique et significative, à se poser en héritiers de celle-ci et à favoriser sa transmission aux générations futures. C’est à ce phénomène de patrimonialisation que s’intéresse cet ouvrage.

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Pourquoi certains aliments ou certaines pratiques alimentaires, qu’il s’agisse du pâté chinois, de l’agneau de Charlevoix, de la poutine, des rituels du temps des sucres ou de la production et de la consommation de fromages québécois, en arrivent-ils à être dotés d’une valeur patrimoniale ? Comment cette valeur est-elle produite, par quels choix, par quelles valorisations, par quels processus de légitimation ? Quelles sont les figures, dans la longue durée historique et dans le contexte actuel, autour desquelles se construit le patrimoine gastronomique ? Les représentations alimentaires fonctionnent comme des mythes fondateurs d’une identité gastronomique. Il devient donc impératif d’étudier cette patrimonialisation, de comprendre les voies par lesquelles elle se concrétise, d’interroger les lieux communs et les évidences qu’elle génère, mais aussi les significations nouvelles qu’elle produit.

Dans une perspective pluridisciplinaire et à partir de champs d’études variés, notamment de la sociologie, de l’histoire, de l’agronomie, de la théologie et des études littéraires, les contributions réunies ici font de la gastronomie non seulement un objet de divertissement ou de plaisir, mais aussi un objet intellectuel de plein droit.

Marie-Noëlle Aubertin et Geneviève Sicotte (dir.), Gastronomie québécoise et patrimoine, Presses de l’Université du Québec, coll. « Nouveaux Patrimoines », 2013, 274 p.

Le festin lu. Le repas chez Flaubert, Zola et Huysmans (1999 et 2008)

Geneviève Sicotte
Liber

Le dix-neuvième siècle a été obsédé par la table. Des manuels de savoir-vivre aux livres de cuisine savante ou économique, des rapports de police sur les aliments falsifiés aux ouvrages édifiants pour la jeunesse, tout atteste d’une rumeur gastronomique continue. C’est que, pour la première fois de façon aussi généralisée, les classes aisées sont délivrées du souci quotidien et immédiat de la subsistance, libérées de la « peur de manquer ». Le repas devient le rituel par excellence de la socialisation bourgeoise, soutenu par un nouveau discours alimentaire tout à la fois hédoniste et normatif. 

Si le roman réaliste enregistre ce discours, il ne le reconduit pas simplement. Il intègre de manière inédite le motif du repas, l’interroge, le détourne, l’utilise à ses propres fins. Les œuvres de Flaubert, de Zola et de Huysmans sont exemplaires à cet égard. À travers elles, l’auteur fait ici parler un moment capital de l’histoire du roman, montrant comment celui-ci tient sur le monde un propos éthique toujours actuel.

Traces, rémanences et réinventions. Les gastronomies autochtones dans la littérature au Québec

Dans Bertrand Marquer (dir.), Fictions identitaires, fictions alimentaires
À paraître

Les dernières années ont vu naître un mouvement de réveil des cultures autochtones dans le cadre duquel le patrimoine gastronomique fait l’objet d’un riche travail de valorisation. Cette nouvelle situation explique peut-être la place importante que tiennent, dans de nombreuses œuvres littéraires actuelles au Québec, les pratiques alimentaires autochtones.

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Pour comprendre cet imaginaire, l’article se concentre d’abord sur d’anciennes représentations historiques. Un survol de quelques textes des « découvreurs » et des premiers colonisateurs du Canada montre que l’alimentation des autochtones du Nouveau Monde est décrite par plusieurs scripteurs comme altérité radicale, voire comme figure de l’incomestible. Après la chute de la Nouvelle-France et l’instauration du Régime britannique (1763), ces représentations gastronomiques se raréfient. Il faut attendre le XXe siècle pour que des fictions les remettent en scène, avant le moment actuel où finalement, des voix variées proposent des points de vue très divergents sur la question.

L’article montre que dans les œuvres contemporaines, des représentations de longue durée sont encore actives, quoique parfois réinterprétées. Or ces représentations sont le plus souvent le fait d’écrivains eux-mêmes non-autochtones qui, d’emblée plus nombreux, s’avèrent aussi plus intégrés dans une institution littéraire lestée du poids de la tradition. Mais des auteurs autochtones émergent, valorisant dans leurs œuvres des visions distinctes du patrimoine alimentaire et de la culture qu’il porte. C’est à ces voix nouvelles que la section finale de l’article est consacrée.

« Traces, rémanences et réinventions. Les gastronomies autochtones dans la littérature au Québec », dans Bertrand Marquer (dir.), Fictions identitaires, fictions alimentaires, Presses de l’Université de Strasbourg, à paraître.

Image : Ándrea Elyse Messer/Penn State

Gastronomie, deuil et ritualité (2018)

Dans Jérôme Solal (dir.), À rebours, attraction-désastre

Comme bien des personnages de J.-K. Huysmans, le protagoniste d’À rebours entretient face à l’alimentation un rapport tourmenté. Son état général de déréliction physique lui interdit les mets robustes de ses ancêtres. Des Esseintes est condamné à l’inappétence, aux dérangements de viscères. Dès lors, toute son inventivité gastronomique consiste à déjouer cette vulnérabilité, à trouver des manières de manger tout de même, puisqu’il le faut bien. Mais cette quête rencontre bien des obstacles, ou pour se réaliser, elle requiert des conditions très spécifiques.

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On peut ainsi lire la gastronomie de des Esseintes, ou plutôt son anti-gastronomie, sous l’angle du trouble alimentaire. L’esthète de Fontenay est tour à tour anorexique, atteint de pica, dépendant de modes d’alimentation artificiels; exceptionnellement, il lui arrive de se laisser aller à un appétit bienheureux – que l’on pense à l’excellent festin anglais dont il se régale avant un voyage à Londres (lequel, on le sait, n’aura jamais lieu).

C’est à l’examen de ces dérèglements qu’est consacré cet article. Le repas y apparaît comme un rituel troublé, dévoyé ou manqué, et son analyse révèle que la trajectoire gastronomique de l’esthète, loin d’une banale aventure du ventre, est une véritable quête de sens.

« Gastronomie, deuil et ritualité », dans Jérôme Solal (dir.), À rebours, attraction-désastre, Paris, Classiques Garnier, coll. « Revue des lettres modernes », Série Huysmans, 2018, p. 199-215.

Image : Joris-Karl Huysmans, écrivain, par Jean-Louis Forain (1878)

Gestuaires gastronomiques (2017)

Dans Kilien Stengel (dir.), Les gestes culinaires. Mise en scène de savoir-faire

C’est une évidence : si l’acte de manger satisfait un besoin biologique, qu’il peut être ramené à sa dimension basique et fonctionnelle, le nourrissage ne le résume pas. L’alimentation se construit sur un feuilletage complexe de perceptions, de croyances et de représentations qui composent sa part symbolique et imaginaire, immatérielle en quelque sorte. Cette part est tout aussi vitale que celle des propriétés nutritives proprement dites pour que l’aliment soit considéré comme comestible et significatif, qu’il devienne, selon le mot de Lévi-Strauss, non seulement bon à manger, mais bon à penser.

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Or dans cette part immatérielle, le geste est essentiel. La production des aliments, leur transformation, la cuisine ainsi que la dégustation engagent des techniques et des savoirs du corps, qui s’expérimentent et se construisent par des gestes. Ces gestes sont partiellement déterminés par des contraintes pragmatiques, destinés qu’ils sont à assurer la réalisation concrète d’une tâche. Cependant ils ne sont pas entièrement réductibles à ces impératifs d’efficacité. Ils présentent une part gratuite, un surplus qui fait qu’ils fonctionnent comme des signes et composent un code.

Cet article explore ces enjeux en les associant particulièrement aux représentations médiatiques de deux chefs, le Français Alain Passard et le Québécois Martin Picard.

« Gestuaires gastronomiques », dans Kilien Stengel (dir.), Les gestes culinaires. Mise en scène de savoir-faire, Paris, L’Harmattan,coll. « Questions alimentaires et gastronomiques », 2017, p. 11-21.

Histoires de chasse. Les nouveaux récits de la sauvagerie dans la gastronomie québécoise (2016)

Captures, dossier « Raconter l’aliment »

Une certaine gastronomie en plein essor propose un récit vitaliste, rustique et iconoclaste. Cette gastronomie s’élabore sur un refus radical du formalisme et promeut l’authenticité, l’inventivité et la subversivité des chefs. Valorisant le patrimoine des classes populaires ou des groupes considérés comme périphériques, elle met en avant l’authenticité perçue des aliments et leur enracinement local dans une géographie, un écosystème, une culture et une identité.

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Cette mise en discours du thème gastronomique est bien présente au Québec, et elle y trouve des inflexions dont l’une, particulièrement riche, concerne la valorisation de la sauvagerie. Les représentations insistent sur la chasse, la pêche et la cueillette, dans un contexte rustique d’abord pensé comme américain et nordique. L’ancrage identitaire y est très présent par la référence affirmée à la géographie et au terroir ainsi que par la revendication de traditions culturelles de longue durée associées aux patrimoines des peuples amérindiens ou des colons français et britanniques.

Comment ce nouveau récit de la gastronomie se déploie-t-il et, surtout, quels enjeux permet-il d’articuler, de (re)penser ou de résoudre? L’article adopte une perspective de relative longue durée, examinant dans un premier temps des représentations culturelles du XIXe siècle qui mettent en jeu la gastronomie cynégétique et le rapport à l’alimentation « sauvage ». Cet arrière-plan permet de mieux cerner des spécificités de quelques productions culturelles contemporaines dont la signification paraît liée à des enjeux de l’identité de genre masculine.

« Histoires de chasse. Les nouveaux récits de la sauvagerie dans la gastronomie québécoise », Captures, vol. 1, no 2, novembre 2016, dossier « Raconter l’aliment ».

Gastronomie extrême. Les nourritures bizarres des écrivains (2014)

Dans B. Marquer et E. Reverzy (dir.), La Cuisine de l’œuvre au XIXe siècle. Regards d’artistes et d’écrivains

Beaucoup d’écrivains gastronomes décrivent dans leurs œuvres des aliments inconnus, exotiques ou répugnants, dont la consommation est liée à l’expérience des limites. Cette « gastronomie extrême » met en jeu les tabous et peut même comporter un danger pour le mangeur. La nourriture, alors, n’est évidemment pas qu’un nourrissage, mais doit être abordée dans ses dimensions anthropologiques profondes : sa consommation agit comme un rituel initiatique.

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Les nourritures que les écrivains s’attachent à décrire sont puissantes, agissant comme des drogues, modifiant le corps et l’esprit; elles sont aussi étonnantes par leur caractère bizarre et hors-norme. Que signifie le recours à cette forme de gastronomie? Qu’est-ce qui se joue à l’occasion de ces récits, et pourquoi les écrivains semblent-ils s’y livrer avec une délectation particulière? Qu’est-ce que cela révèle sur les mangeurs d’exception qu’ils voudraient être? Ce sont les enjeux que l’article explore en examinant particulièrement les œuvres d’Alexandre Dumas, Honoré de Balzac, Charles Baudelaire et Théophile Gautier.

Gastronomie extrême. Les nourritures bizarres des écrivains », dans Bertrand Marquer et Éléonore Reverzy (dir.), La Cuisine de l’œuvre au XIXe siècle. Regards d’artistes et d’écrivains, Presses Universitaires de Strasbourg, 2014, p. 39-50.

L’aliment dans la littérature du XIXe siècle québécois : témoignage ethnologique, revendication patrimoniale et création identitaire (2013)

Dans M.-N. Aubertin et G. Sicotte (dir.), Gastronomie québécoise et patrimoine

Cet article s’intéresse à la représentation du thème alimentaire chez trois auteurs québécois du XIXe siècle : Philippe Aubert de Gaspé, Antoine Gérin-Lajoie et Joseph-Charles Taché. Les œuvres de ces écrivains décrivent des situations alimentaires variées, qui vont du festin familial traditionnel à la cuisine quotidienne des travailleurs forestiers, et qui mettent en scène des sociabilités souvent festives et des aliments emblématiques. Si ces représentations alimentaires ont un caractère de témoignage ethnographique, elles possèdent aussi une fonction symbolique plus profonde. En effet, elles permettent d’articuler et de résoudre des tensions entre le passé et le présent, entre l’espace sauvage et l’espace domestiqué, entre le soi et l’autre. Ce faisant, elles ouvrent la voie à une appropriation du territoire entendu dans ses dimensions concrètes mais aussi symboliques, politiques et identitaires.

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« L’aliment dans la littérature du XIXe siècle québécois : témoignage ethnologique, revendication patrimoniale et création identitaire », dans Marie-Noëlle Aubertinet Geneviève Sicotte (dir.), Gastronomie québécoise et patrimoine, Presses de l’Université du Québec, coll. « Nouveaux Patrimoines », 2013, p. 127-150.

Les capitales gastronomiques : de l’unité passée au cosmopolitisme d’aujourd’hui (2008)

Dans J. Csergo et J.-P. Lemasson (dir.), Voyages en gastronomie. L’invention des capitales et des régions gourmandes

La promotion de l’image de marque des villes passe désormais par la valorisation de la gastronomie. Paris, Barcelone, New York, Montréal ou Hong Kong sont présentées comme des capitales où le touriste peut s’engager dans ce rapport concret à l’altérité qui passe par les plaisirs de la bonne chère. L’expression « capitale gastronomique » désigne pourtant des réalités très variées, et l’expérience qui s’offre au visiteur de San-Sebastian diffère sensiblement de celle qui lui est proposée à Kyoto. Qu’est-ce donc qu’une capitale gastronomique? Est-ce simplement un lieu où l’on mange bien? Quels sont les traits qui la définissent?

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Du début du XIXe siècle à nos jours, les capitales gastronomiques se développent en une série de mutations importantes. L’article propose une typologie selon quatre types différents : la capitale-centre, la capitale-emblème, la capitale-mosaïque, et enfin la capitale cosmopolite. Si les divers types de capitales naissent à des moments précis, les strates de sens associées à chacune des représentations demeurent agissantes dans le présent : l’histoire qu’elles portent résonne toujours. Ces représentations héritées de temporalités distinctes coexistent au sein des capitales actuelles, ce qui confère à chacune sa couleur propre.

« Les capitales gastronomiques : de l’unité passée au cosmopolitisme d’aujourd’hui », dans Julia Csergo et Jean-Pierre Lemasson (dir.), Voyages en gastronomie. L’invention des capitales et des régions gourmandes, Paris, Autrement, 2008, p. 62-71.

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